Kochen und Backen

REZEPT: Hakka Chilifisch

Dieses Rezept stammt direkt aus dem Tangra Distrikt in Kalkutta (chinesisches Gerberviertel). Dort habe ich es aufgeschrieben und übersetzt. (Ralph Munz)

 

Vobereitungszeit ca. 10 Minuten
Zubereitungszeit ca. 10 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach bis mittel

 

Zutaten (4 Personen):

  • 500 g Fischfilet (Kabeljau, Pangasius oder ähnliches geht gut – es schmeckt auch toll mit Hummerkrabben)
  • 1 TL Olivenöl
  • Öl zum Fritieren – ideal ist Erdnussöl
  • 8-10 scharfe, rote Chilischoten entkernt und in feine Streifen geschnitten
  • 2 Frühlingszwiebeln geschnitten
  • 1 kleine Zwiebel in Würfel geschnitten
  • 4-5 Knoblauchzehen
  • 1 Stück frischer Ingwer (ca. 50g) in feine Scheibchen geschnitten
  • 1 Paprikaschote rot, entkernt und in Streifen geschnitten
  • 2 Teelöffel dunkle Sojasoße
  • 1 Teelöffel Austernsoße (optional – ich finde aber, dass sie unbedingt dazu gehört)
  • ½ TL Zucker(Hinweis: Im Originalrezept kommt noch Natriumglutamat hinzu, aber das vermeide ich und es ist auch nicht nötig)

Marinade:

  • 2 TL Limonensaft – es geht auch Zitronensaft
  • ½ Teelöffel Salz
  • Pfeffer aus der Mühle (Nr. 26514)
  • 2 zerstoßene oder gehackte Knoblauchzehen

Frittier-Teig:

  • ½ Tasse Maisstärke
  • 1 Ei
  • Salz nach Belieben
  • Wasser

 

Zubereitung:

Aus Limonensaft, Salz, Pfeffer und dem grob gehackten Knoblauch eine Marinade anrühren. Den Fisch für 15 Minuten in die Marinade einlegen, dazwischen mal wenden und die Marinade gut auf dem Fisch verteilen.

Die Zutaten für den Frittierteig mit Wasser zu einer sämigen Masse anrühren (ca. 4 Teile Wasser auf einen Teil Stärke). Den Fisch aus der Marinade nehmen und in die Teigmasse tunken, bis er überall bedeckt ist. Dann im siedenden Öl für ca. 2 Minuten frittieren. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

In einer Pfanne, oder noch viel besser einem Wok, ein wenig Öl bis kurz vor den Rauchpunkt erhitzen (sehr gut eignet sich hier Erdnussöl), die Zwiebeln für ca. 30 Sekunden im Öl „pfannenrührenbraten“. Knoblauch und Ingwer zufügen und weiter rührend braten, Die Paprikastreifen zugeben. Dann die Chilis hinzufügen und für 1-2 Minuten weiter garen. Von der Flamme nehmen und auf die Seite stellen.

In einem weiteren Wok (oder die schon vorbereiteten Speisen aus dem Wok auf einem vorgewärmten Teller kurz zwischenlagern) ein wenig Öl erhitzen und die frittierten Fischstücke dazugeben. Die Soja- und die Austernsoße zufügen, zum Kochen bringen und für eine Minute weiterkochen. Das warm gestellte Gemüse hinzufügen und alles gut miteinander verrühren.

Sofort servieren! Entweder mit Reis oder mit gebratenen Chowmein-Nudeln. Das Gericht schmeckt auch toll als Snack ohne Beilagen. Dann etwas weniger Sauce zubereiten und etwas trockener servieren.

Vorsicht: dieses Gericht ist wirklich sehr scharf und original. Wer es weniger scharf mag, der reduziert besser die Menge der Chilies.

 

Der kulinarische Frühling hält Einzug

Mit frischen Kräutern, wie Bachkresse oder wildem Bärlauch hält der kulinarische Frühling Einzug in unseren Küchen. Spargel ist das erste Frühlingsgemüse. Heiß ersehnt können wir uns bereits über die erste Ernte freuen. Spargel gibt es in drei Varianten: der „Weiße Bleichspargel“ ist mild und besonders zart. Der „Violette Spargel“ ist fein, aber in der Aromatik kräftig und würzig. Er ist besonders in Frankreich sehr beliebt, wird aber in Deutschland nur selten angeboten. Der „Grüne Spargel“ ist dem Wildspargel sehr ähnlich. Er ist herzhaft und würzig im Geschmack. Die Stangen sind dünner. Man schält aber hier nur das untere Drittel.

Probieren Sie unser Lieblingsrezept zur Spargelzeit: Spargel-Quiche

Zutaten:

Für den Teig:

  • 130g Bio-Butter, kalt
  • 250g Bio-Weizen- oder Dinkelmehl (Typ 550)
  • 90ml Wasser
  • 1/2 TL Meersalz

Zubereitung:

Für den Teig alle Zutaten rasch zu einem glatten Mürbteig verkneten und in Frischhaltefolie gewickelt ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für den Belag:

  • 500g Grüner Bio-Spargel
  • 10-12 Bio-Cocktailtomaten
  • 125g Bio-Mozzarella
  • 5-7 Blätter Bio-Basilikum, frisch
  • 3 Bio-Eier
  • 200g Bio-Schmand
  • Salz, Bio-Pfeffer, Bio-Muskatnuss und Butter zum Fetten der Form

Zubereitung:

Den Spargel waschen, das untere Drittel schälen und in 2-3 cm lange Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3-4 Minuten blanchieren, abgießen, kalt abschrecken. Die Tomaten halbieren. Den Mozzarella in kleine Würfel schneiden. Den Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.

Die Springform (28 cm Durchmesser) einfetten. Den Teig auswellen und die Form damit auslegen. Mit der Gabel mehrmals einstechen. Den Teig im Backofen 10 Minuten vorbacken.

Das Basilikum waschen und fein schneiden. Für den Guss die Eier und den Schmand verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Spargel, die Tomaten, die Mozzarellawürfel sowie dem geschnittenen Basilikum auf den Teig legen. Den Guss gleichmäßig darauf gießen, dass möglichst alles bedeckt ist (vor allem die Basilikumblätter in den Guss drücken). Die Quiche 35 Minuten bei 180°C backen. Nach 10 Minuten mit Alufolie abdecken. Aus dem Rohr nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Danach in gewünschte Stücke schneiden und servieren.

Unsere Bio-Weinempfehlungen zur Spargel-Quiche:

Nr. 93146 Bio-Weißwein vom Weingut Völker – Franken: Kitzinger Eselsberg Silvaner Kabinett trocken „Vater & Sohn“

Nr. 93890 Bio-Weißwein vom Weingut Keth – Rheinhessen: Cuvée Eisbachtal Qualitätswein trocken

REZEPT: Zur Winterküche

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Deftige Schmorgerichte sind typisch für die Winterküche. Wir haben in unserem aktuellen Angebot ein Rotweinpaket zu Schmorgerichten: Nr. 99542 „Zur Winterküche“. Probieren Sie doch mal eine leckere Abwandlung des traditionellen, britischen Gerichts Shepherd’s Pie, das in allen englischsprachigen Ländern in einer eigenen Variante gekocht wird. Der Teig obenauf gibt ihm eine rustikale Note, was wunderbar zu allen drei Rotweinen im aktuellen Paket passt.

Lamm-Pie

Zutaten (4-6 Personen):

  • 2-3 Zwiebeln (je nach Größe)
  • 100g Karotten
  • 80g Sellerieknolle
  • 80g Lauch
  • 2 Knoblauchzehen
  • 600g Lammfleisch aus der Schulter
  • 7 EL Olivenöl Nr. 90004
  • 20g Butter
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Bio-Zitronen
  • ½ EL OASIS Kümmel Nr. 26529
  • 1 EL Tarpa edelsüßes Paprikapulver Nr. 34717
  • 2 EL Mehl
  • 120ml Graham‘s Portwein Nr. 96900
  • 600–700 ml Hühnerbrühe
  • Pfeffer, Salz
  • 250g Mehl
  • 125g Schweineschmalz
  • 1 Ei
  • Mehl zum Ausrollen

Die Zwiebeln würfeln. Karotten und Sellerie schälen, den Lauch putzen und alles fein würfeln. Das Fleisch in 3cm große Würfel schneiden.

4 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze rundherum braun anbraten. Anschließend wieder aus dem Topf nehmen und weitere 2 EL Öl in den Bräter geben. Die Zwiebeln und das Schmorgemüse darin glasig braten. Die Butter zugeben und schmelzen lassen. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Die Zitronenschalen abreiben. Diese zusammen mit den Lorbeerblättern, Knoblauch, Kümmel und Paprikapulver zugeben. Mit Pfeffer abschmecken. 2 EL Mehl zugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Portwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Das Fleisch zugeben und mit der Brühe aufgießen. Kurz aufkochen lassen und dann bei mittlerer Hitze und halb geöffnetem Deckel 45-50 Minuten garen, bis das Fleisch weich ist. Mit Salz würzen. Das Ragout bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

In dieser Zeit den Teig zubereiten. Hierfür Mehl, Schweineschmalz und 1 TL Salz in einer Schüssel mit ca. 130ml sehr kaltem Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten. Flach drücken und in Folie wickeln. 20 Minuten kalt stellen.

Das Ragout nach dem Abkühlen in eine Auflaufform mit 28cm Durchmesser füllen. Das Ragout sollte die Auflaufform möglichst ausfüllen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in derselben Größe, plus 1cm Zugabe, ausrollen.

Das Ei verquirlen und den Rand der Auflaufform damit bepinseln. Den Teig mithilfe des Wellholzes aufrollen und über der Auflaufform wieder abrollen. Die Teigränder fest andrücken und die gesamte Oberfläche mit Ei bepinseln. Zuletzt in der Mitte des Teigs ein 1½ cm großes Loch ausstechen. Die Pie im heißen Backofen bei 190°C (Ober-Unter-Hitze) auf der untersten Schiene 35 Minuten backen. Bei Umluft 170°C mit 20–25 Minuten. Vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen und dann warm servieren.

Dazu passt eine Gemüseplatte mit Wurzelgemüse, Erbsen, Bohnen oder ähnliches.

REZEPT: Weihnachts-Gutsle von Oma Friederike

REZEPT: Weihnachtsgutsle von Oma Friederike - da werden Kindheitserinnerungen wach

So werden Kindheitserinnerungen wach…

Zutaten:

 

Zubereitung:

Arbeitszeit: ca. 10 Min. Ruhezeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: ganz einfach

Mehl mit Backpulver mischen und in eine Schüssel sieben. Butterflöckchen darauf verteilen. Zucker,  Ei und Gewürzmischung ebenfalls dazugeben. Alles kräftig mit den Händen durchkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Abgedeckt für ca. 1/2 Std. in den Kühlschrank stellen.

Teig ca. 6mm dick ausrollen, Plätzchen ausstechen und auf ein Blech setzen.

Bei 175°C ca. 12-15 Minuten backen und nach dem Erkalten mit VIVANI Küvertüre Feine Bitter (Bestellnummer: 36482) bestreichen.

 

 

REZEPT: weihnachtlisches Schoko-Mousse

Rezept: weihnachtliches Schoko-Mousse - der perfekte Nachtisch zum Fest

Wenn Sie unser Plätzchengewürz „Weihnachtsgutsle“ mal anders verwenden, zaubern Sie mit diesem Rezept im Handumdrehen den perfekten Nachtisch fürs Weihnachtsfest.

Zutaten:

Zubereitung:

Zucker und Eier schaumig rühren. Schokolade (ideal ist Bitterschokolade) schmelzen und unter die Ei-Zucker-Masse rühren. Schlagsahne steif schlagen und unter die Schokomasse ziehen. Lebkuchengewürz einrühren. Am Besten über Nacht gut kühlen. Mit dem Löffel kleine Nocken auf einen Teller setzen. Schmeckt zusammen mit Oma Friedas Weihnachtsgutsle besonders gut.

 

REZEPT: Kräuterbutter-Variationen

Rezept: Kräuterbutter-Variationen

Passt wunderbar zu frischem Spargel, schnell und einfach zubereitet!

Rezept Bärlauch-Butter
Bärlauchbutter

Zutaten:

Zubereitung:

Die weiche Butter mit dem klein geschnittenen, frischen Bärlauch in den Mixer geben. Salz, Pfeffer und Zitronensaft draufgeben und vermischen. Kühl stellen.

 

Rezept Salbei-Butter
Salbeibutter

Zutaten:

Zubereitung:

Salbeiblätter waschen, trocknen und in Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne langsam erhitzen – sie soll möglichst nicht aufschäumen. Salbeiblätter einlegen und ca. 15 min oder länger ziehen lassen. Dabei geben die Blätter ihren Geschmack an die butter ab. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Butter durch ein Sieb in ein kleines Glas füllen. Kühl stellen und fest werden lassen.

 

Rezept Petersilien-Kräutersalz-Butter
Petersilien-Kräutersalzbutter

Zutaten:

Zubereitung:

Petersilie klein schneiden, Butter in kleine Stücke schneiden mit Sahne in einen Mixer oder mit Mixstab pürieren. Kräutersalz Salz Pfeffer zugeben.

 

 

REZEPT: Ziegenkäse-Variationen

Rezept: Ziegenkäse-VariationMit Ziegenkäse, vor allem mit Ziegenfrischkäse, lassen sich Speisen raffiniert und doch ganz leicht verfeinern. Achten sollte man lediglich darauf, dass man den Käse in der passenden Konsistenz kauft. Es gibt ihn von streichzart cremig bis zu fest. Der passende Wein sollte in seiner Aromatik nicht zu aufdringlich sein. Ideal ist weniger Säure und ein Tick Restsüße, die die Geschmeidigkeit unterstreicht.

Zutaten (4 Personen):

  • 8 Scheiben frischer Ziegenkäse, fingerdick
  • 8 Scheiben Bacon
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Öl, zum Braten
  • 1 EL Honig
  • 250g rote Linsen
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 2 Tomaten
  • 1 Bund Rucola
  • 7 EL Olivenöl
  • 3 EL weißer Balsamico
  • 1 TL Senf
  • Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung (30-40 Minuten:

Bacon, bzw. den geräucherten Schinkenspeck, ausbreiten und den Ziegenkäse darin einschlagen. In einer Pfanne mit Öl und dem Rosmarin von beiden Seiten anbraten. Den Honig zufügen und darin glacieren. Mit Pfeffer würzen.Für den Linsensalat festkochende Linsen verwenden. Neben roten Linsen eignen sich z.B. auch schwäbische Alblinsen, französische Les Puy-Linsen. Die Linsen nach Packungsangabe, je nach Sorte bissfest garen. Nach dem Kochen das Wasser abschütten und die Linsen kühl stellen. Die Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden. Das Fruchtfleisch der Tomaten entfernen und Tomaten in Würfel schneiden. Den Rucola putzen, waschen und wieder trocken schleudern. Grob schneiden.Aus weißem Balsamico, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl eine Vinaigrette herstellen. Damit Linsen marinieren und Tomaten, Lauchzwiebeln und Rucola zufügen.

 

Unsere Weinempfehlung

Rosa de Azul y Garanza DO

 

 

 

REZEPT: Crêpes auf mediterrane Art

Crêpes auf mediterrane ArtCrêpes passen wunderbar in die Frühlings- und Sommerküche. Die Füllung lässt sich variieren. Was auch wunderbar schmeckt, sind frische Kräuter direkt im Crêpes-Teig. Dazu ein Roséwein
und das Sommerfeeling ist perfekt.

Zutaten:

Crêpes:

  • 200ml Milch
  • 125g Weizenmehl
  • 3 Eier
  • 50ml Mineralwasser
  • 1 Prise Salz
  • Butterschmalz zum Ausbacken

Füllung:

  • 180g Spinat, frisch
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 3 getrocknete Tomaten, eingelegt in Öl
  • 3 EL Sherry, medium dry
  • 160g Ricotta oder körniger Frischkäse
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1 TL Olivenöl
  • 600ml Tomatensauce, fertig z.B.Tomatensauce Ricotta
  • 20g Parmesan-Käse, gerieben
  • 1 Kugel Mozzarella di Buffalo
  • frischer Basilikum

Zubereitung (ca. 1 Stunde plus 35 Minuten Wartezeit):

Das Mehl sieben. 100ml Milch, Eier und Salz verrühren und das Mehl portionsweise zugeben. Zu einem glatten Teig verrühren. Noch mal 100ml Milch und das Mineralwasser zugeben. Verrühren und ca. 10 Minuten quellen lassen. Der Teig sollte dünnflüssig sein, ggf. etwas Milch hinzufügen.

Den Spinat waschen. Die langen Stiele etwas kürzen, in der Salatschleuder trocknen und grob schneiden. Die Zwiebel schälen und feinwürfeln. Die eingelegten Tomaten in sehr feine Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erwärmen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Spinat sowie den Knoblauch, die Tomatenstreifen und den Sherry dazugeben. Alles bei mittlerer Hitze kurz dünsten, bis der Spinat in sich zusammengefallen ist. Den Ricottakäse mit dem Spinat vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Eine heiße Pfanne mit Butterschmalz auspinseln und den Teig portionsweise zu Pfannkuchen ausbacken. Die Spinat-Ricottamasse zu gleichen Teilen mittig auf die Pfannkuchen setzen. Die Pfannkuchen von vier Seiten, zur Mitte hin, über die Spinatfüllung legen so, dass kleine Päckchen entstehen. 1/3 der Tomatensoße in eine entsprechend große Auflaufform füllen. Die Pfannkuchenpäckchen mit den umgeschlagenen Seiten nach unten dicht an dicht daraufsetzen. Mit der restlichen Tomatensoße übergießen und den Parmesan-Käse darüber streuen. Im Backofen bei 200°C ca. 20 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Den Mozzarella zerrupfen gleichmäßig darüber verteilen. Noch mal 15 Minuten fertigbacken, bis der Mozzarella zerlaufen ist. Mit frischem Basilikum und Pfeffer würzen.

 

Unsere Weinempfehlungen:

Rosato del castello oder Armonia VdPays Rose

 

 

 

ANWENDUNGSBEISPIELE: Bio-Pastasaucen aus unserer Genuss-Manufaktur

Unsere Bio-Pastasaucen sind vielseitig einsetzbar. So zaubern Sie in kurzer Zeit feinste italiensiche Gerichte. Im ansprechenden Glas ein echter Hingucker in der Küche und so auch immer schnell zur Hand. Perfekt auch zum Verschenken!

 

Bio-Pastasauce

 

 

Für italienische Pastagerichte

 

Bio-Würzmischung mit etwas Wasser und Olivenöl einige Minuten in einer Pfanne erhitzen. Die al dente gekochte Pasta zugeben. Kurz heiß werden lassen. Fertig.

 

 

 

 

 

Bio-Pastasauce - Bruscetta

 

 

Als Brotaufstrich / Bruscetta

 

Würzmischung mit 1-2 EL kochendem Wasser anrühren. Olivenöl dazugeben. Schmeckt auf getoastetem Brot, als Brotaufstrich oder in Blätterteig streichen, rollen, schneiden, backen.

 

 

 

 

Bio-Pastasauce - zum Würzen

 

 

Zum Würzen

 

Zum Verfeinern von Saucen. Für Pizza anrühren, wie beim Brotaufstrich, gehackte Tomatenstücke dazu und auf den Pizzaboden streichen.

 

 

 

 

 

 

 

 

REZEPT: Steinpilz-Risotto

Rezept Steinpilz-Risotto

Mediterran und total lecker – Steinpilz-Risotto
Mit dem Bio-Gemüsetee aus unserer Genuss-Manufaktur für den besonderen Steinpilz-Geschmack!

Für 4 Portionen

Zutaten:

  • 2 El Schnittlauchröllchen
  • 3 EL Bio-Gemüsetee “Steinpilze”
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 50g Butter
  • 250g Risotto-Reis
  • 200ml Bio-Weißwein
  • 40g geriebener Parmesan
  • Salz Pfeffer
  • 100g frische Steinpilze oder Champignon, Erbsen (tiefgefroren)…

 

Zubereitung:

Gemüsetee “Steinpilze” mit 650ml heißem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Der Aufguss “darf” mit ins Risotto – nicht abgießen.

Zwiebel fein würfeln und in 1 El Butter bei milder Hitze glasig dünsten. Risotto-Reis dazugeben, kurz dünsten und salzen. Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren den Alkohol verdampfen lassen.

Gemüsetee (noch heiß bzw. warm) in mehreren Portionen immer so viel dazugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist und jeweils unter Rühren verdampfen lassen. Auf diese Weise den Reis bei milder Hitze 20-25 Min. garen.

Geriebenen Parmesan und 50 g Butter unter den Reis heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Frische Steinpilze auf den Risotto hobeln und mit Schnittlauchröllchen und gehobeltem Parmesan bestreut servieren.

 

 

 

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