Essen bei Haut und Haar

Essen bei Haut und Haar - Geschichte zum 30 jährigen FirmenjubiläumEines Tages wurde ich in Kalkutta von Geschäftsfreunden zum Abendessen eingeladen. Ich bräuchte mich nicht besonders schick zu machen, es ginge aber zu einem ganz besonderen Essen.

Zunächst dachte ich mir nichts Besonderes dabei, als ich pünktlich mit dem Auto vom Hotel Kenilworth, in dem ich abgestiegen war, abgeholt wurde.  Wir fuhren durch den von dickem Abgasqualm geschwängerten, gewaltigen Abendverkehr des Molochs Kalkutta ostwärts.

Mit der Zeit wurde der Qualm und der Smog immer dichter, nicht nur wegen der abgaswolkenspeienden Taxen und der mit einigen Brettern und vielen Juteschnüren zusammengebundenen und –gehaltenen Lastwagen.

Am Abend, wenn es nicht mehr ganz so brütend heiß ist, steigt der Lebenspuls der Stadt auf den Strassen und Gehwegen nochmals für einige Stunden kräftig an. Die Armen kochen auf fauchenden Petroleumkochern ihr Essen. Die noch Ärmeren kochen auf dem offenen Feuer mit Kuhdung, den sie  tagsüber mit den Händen zu Fladen geformt und an die nächstbeste Wand zum Trocknen geklebt haben. Diejenigen, die noch weniger als nichts haben, betteln und hoffen, dass sich jemand ihrer erbarmt.

In kaum einer anderen Stadt der Welt, die ich gesehen und erkundet habe (und das waren im Laufe der Jahrzehnte eine ganze Menge), habe ich einen ähnlichen Mikrokosmos des menschlichen Daseins so konzentriert und so eng nebeneinander erlebt. Vom unermesslichen Reichtum und Luxus bis zur erbärmlichsten Armut.

Wir fuhren weiter. Die dämmrige Straßenbeleuchtung leuchtete immer weniger, je weiter wir fuhren, bis sie zum Schluss gar nicht mehr vorhanden, oder im immer dichteren Smog einfach nicht mehr zu sehen war. Jedenfalls wurde es immer dusterer, die Gegend immer ärmer und ich wunderte mich schon sehr, wo wir hier etwas essen gehen sollten.

Der Gestank, der durch das offene Fenster hereinwehte, wurde immer impertinenter und veränderte sich vom dieselrußig-stinkenden Smog hin zu einem infernalischen Gestank nach verbrannten Haaren. Diese stammten vom Gerbeprozess und wurden einfach überall verbrannt.
Kurz: Wir waren im Gerberviertel von Kalkutta angekommen. Im schwachen Dämmerlicht der einzigen Straßenlaterne im Umkreis von hunderten Metern war kaum etwas zu erkennen. Zu riechen allerdings schon.

Ich fragte, ob sich der Fahrer vielleicht verfahren hätte. „Nein, wir sind vollkommen richtig“ beschieden mir meine Begleiter. „Hier gibt es das beste chinesische Essen in der ganzen Stadt“. Aha, dachte ich mir. Ist das nun eine Art Mutprobe, oder wie soll ich das deuten und vor allem, wie soll ich denn diese üblen hygienischen Verhältnisse überstehen?

Meine Begleiter klärten mich auf, dass dies das Tangra Gebiet, das Gerberviertel sei, und dass die Gerbung von Leder fest in chinesischer Hand sei. Über 350 Gerbereien gehen auf engstem Raum dem alten Handwerk nach, wobei die Haare und andere Bestandteile mühsam von den Häuten der geschlachteten Tiere abgeschabt, die Häute in stinkende Gerberbrühen eingelegt und so haltbar gemacht werden. Alle Abfälle werden anschließend in den schmalen Gassen verbrannt. So stinkt es hier Tag und Nacht so infernalisch, dass einem mehr als einmal der Atem stockt.

Für Inder sei diese Gerbertätigkeit in aller Regel nicht geeignet, wegen der Religion und deren Kastendenken. Wieder einmal musste ich mir eine der vielen Regeln des Hinduismus erklären lassen. Außer vielleicht die allerunterste Kaste, die Unberührbaren, könne kein gläubiger Hindu mit Tierhäuten umgehen, das verbiete die Religion. Deshalb würde diese Arbeit eben von den Chinesen gemacht. Dazu muss man wissen, dass Kalkutta und West-Bengalen ein Zentrum der Lederindustrie mit zehntausenden von Arbeitsplätzen ist. Sehr viele Lederwaren, wie z.B. Geldbörsen, werden hier auch für den Export nach Deutschland hergestellt.

„Aber wo kann man denn hier in diesem Chaos essen – wo gibt es ein Restaurant?“, wollte ich wissen.

Es gäbe hier viele und in der ganzen Stadt sehr berühmte Restaurants, in denen man das beste HAKKA-Essen serviert bekomme. „Es ist vielleicht auf den ersten Eindruck etwas befremdlich hier“. Immerhin das gestand man mir zu. Wir gingen also in fast völliger Dunkelheit zu einer Tür, durch deren Spalt etwas Licht hindurchschimmerte.

Als sich die Tür öffnete, stand inmitten eines vielleicht 4x4m großen Raumes ein gewaltiger Wok mit mindestens eineinhalb Metern Durchmesser, unter dem ein noch gewaltigeres Feuer loderte. Die Hitze schlug einem förmlich wie eine Keule entgegen. Im Wok selbst brodelte siedendes Öl. Ein Chinese mit einer Art Lendenschurz und nacktem Oberkörper rührte Berge von Krabben und anderem Meeresgetier im siedenden Öl und frittierte sie.

Von Tischen war nichts zu sehen. Eine kleine, sehr schmale und sehr steile Treppe führte durch eine Art Falltür in das Obergeschoss. Dass die Treppe so schmal war, hinderte jedoch das Restaurantpersonal nicht daran, auf den Stufen auch noch das benutzte Geschirr zu stapeln, neben dem wir uns mühsam einen Weg nach oben bahnten. Die Deckenluke war so eng, dass ich nur mit Mühe hindurchpasste.

Wir erreichten einen kleinen, niedrigen Raum, in dem ein laut surrender Ventilator es auch nicht schaffte, der gewaltigen Hitze einige Grade Kühle abzutrotzen. In diesem Raum stand ein rot lackierter Holztisch mit zwei ebenfalls rot lackierten Sitzbänken. Unter und hinter den Bänken, aber auch auf dem Tisch stapelten sich Berge von abgenagten Knochen. Just als ich mir überlegte, wie die wohl hierher kommen, warf einer der vier Chinesen, die am Tisch saßen, einen gerade abgenagten Knochen hinter sich. Das sei so „Tischsitte“ hier, wurde ich aufgeklärt.

Ganz ehrlich: ich probiere ja fast alles aus, was man essen kann. Von Schlangen über Waranschwänze vom Grill über frittierte Heuschrecken, habe ich alles schon einmal verkostet. Aber was ich hier sah, das übertraf nicht nur alles bislang erlebte, sondern es überstieg auch meine Vorstellungskräfte deutlich.

Die Chinesen am Tisch standen auf, rülpsten nochmals kräftig und stiegen die Treppe hinunter. Ein Kellner kam, schob die Knochen vom Tisch in einen Eimer und sammelte auch die Knochen vom Boden auf. Die Schüsseln und Teller wurden ebenfalls eingesammelt und auf der Treppe, bei den vielen dort schon stehenden, gestapelt. Mit einem Lappen, der aussah, als hätte seinerzeit schon einer in der Steinzeit damit geputzt, wurde der gröbste Schmutz vom Tisch gewischt.

„Please take a seat Sir! What would you like to eat”, fragte mich der Kellner. Au weia! Weil man ja das machen soll, was die Einheimischen auch machen und weil ich mir überlegte, dass Garnelen und Seafood, die im siedenden Öl frittiert werden, ja nicht gar so kritisch sein sollten, bestellte ich mir „Seafood Hakka style“.

Es dauerte nicht lange, da kam eine große Portion köstlich duftenden Essens auf den Tisch – und es kam auch ein Schweißausbruch nach dem anderen. In kürzester Zeit war ich tropfnass, von der tropischen, schwül-heißen Raumtemperatur, aber auch von den scharfen Speisen. Nachdem ich mittlerweile alle, aber auch wirklich alle europäischen Bedenken über Bord geworfen hatte, probierte ich das Essen. Und es war in der Tat so köstlich und so gut gewürzt, wie ich es kaum irgendwo auf der Welt jemals wieder irgendwo in einem chinesischen Restaurant bekommen habe. Ich wollte sogar noch Nachschlag und habe dem Koch genauestens zugeschaut, wie er im Lendenschurz schwitzend meine Krebse im siedenden Öl schwenkte, tauchte und dann frittiert mit einem Korblöffel entnahm und auf einen Teller kippte. Aus einem Topf kam ein Klatsch Soße hinzu.

Später habe ich dann noch öfter ausdrücklich darum gebeten, dass ich wieder einmal das Essen bei Haut und Haar im Gerberviertel genießen möchte. Und ich habe es immer genossen, und bin noch jedes Mal jämmerlich dabei ins Schwitzen geraten.

 

Ein tolles Rezept, direkt aus dem Tangra Distrikt in Kalkutta (chinesisches Gerberviertel), habe ich aufgeschrieben und übersetzt. Lesen Sie hier!

 

 

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